مطالعه روش های تلخی زدایی از زیتون ). Olea europaea L )

چکیده مقاله

مقدمه: بکارگیری روشهای شیمیایی برای حذف،جداسازی واستخراج ترکیبات ازمواد غذایی بطورقابل ملاحظهای نه تنها کیفیت و ارزش غذایی را کاهش میدهد بلکه برسلامت مصرف کننده هم تاثیرگذاراست.از آنجا که برای تلخیزدایی میوه زیتون ازچندین سال پیش از روش شیمیایی و فرآیند غیرطبیعی افزودن سود استفاده میشده است.. بنابراین،دراین تحقیق به دنبال روشی طبیعی ومناسب برای تلخیزدایی زیتون مورد مطالعه قرار گرفته است. روش کار:دراین مطالعه مروری مقالات مربوط به بررسی اکسیداسیون فنلها،غیرفعال کردن آنزیم پلی فنل اکسیداز) PPO ،) پراکسیداز وعوامل فیزیکی که برعامل تلخی تاثیر میگذارد ازپایگاههای اطلاعاتی علمی و با استفاده ازکلمات کلیدی ضروری تلخیزدایی،آنزیم های پراکسیداز، زیتون جستجو شدند.در نهایت 70 مقاله که از نظرموضوعی مناسبتر از سایر مقالات بودند، مورد بررسی قرارگرفت و 10 مقاله نامرتبط با بررسی عنوان وچکیده حذف شد و در نهایت 60 مقاله وارد مطالعه شد. یافتهها: عامل تلخی زیتون به دلیل وجود ترکیب فنلی اولئوروپین است.باحذف این ترکیب میتوان تلخیزدایی کرد.روش های مناسب بدست آمده شامل:افزایش فشارتا 600 مگاپاسکال،استفاده از پرتودهی گاما که این دو روش همراه بافعال شدن پلی فنل اکسیداز) PPO ( قهوه ای شدن را به همراه دارد و باانجام هوادهی میتوان میزان قهوهای شدن را کاهش داد. وروشی دیگر بکاربردن سیکلودکسترین ها به عنوان بهترین روش جذب مواد فنلی بدون ایجاد رنگ قهوهای می باشد. نتیجهگیری: استفاده از روشهای طبیعی درصنایع غذایی امری ضروری است،بنابراین بابکارگیری از روشهای جایگزین می توان مانع از آسیبهای جبران ناپذیرشد.